Agen 47
Plus de 600 repas sont servis au collège Saint André à Bordeaux chaque jour. En cuisine Thierry Ors ne laisse rien au hasard et résume son défi quotidien : regarder les habitudes de consommation de ses jeunes clients pour adapter la quantité la plus juste dans le but de privilégier la qualité, intégrer au maximum du bio et du local et minimiser le gaspillage.
Le chef à l’humeur des bons vivants, parle avec amour et emphase de sa cuisine, des nouveaux plats qu’il va proposer, de leur présentation, de la couleur des mets dans l’assiette. On pourrait penser que nous sommes dans un restaurant étoilé mais nous sommes tout simplement à la cantine du Collège Saint André à Bordeaux avec son chef Thierry Ors. Il aime évoquer ce qui a déclenché chez lui une nouvelle façon de cuisiner, de penser les repas. " Le déclic, c’est un stage qui s’appelle manger local et bio avec Gilles Daveau, un chef nantais spécialiste de cuisine végétarienne gourmande à base de produits bio. Tout est parti de là… J’ai compris qu’il valait mieux adapter la quantité de viande et faire qu’elle corresponde exactement à la demande pour privilégier la qualité, qu’il fallait respecter les saisons, oser avec pédagogie certains légumes comme les fèves, lutter contre le gaspillage en cuisinant notamment les restes…"
Mais le chef ne s’arrête pas là. L’information dit-il auprès des jeunes doit être permanente, surtout précise-t-il lorsque l’on propose des artichauts. Hier il en cuisinait 12 aujourd’hui 150. Quant aux poireaux à la vinaigrette ils ont connu le même succès en quelques semaines.
"Je travaille avec les maraîchers locaux…"
Comme au restaurant, ici on affiche que le poisson est frais, la purée maison ainsi que le hachis Parmentier et bien d’autres plats. Le bio occupe une place bien au-dessus des 20 % désormais obligés dans les cantines. "Je travaille avec les maraîchers locaux. Quand je propose des pommes de terre grenaille en bio, étant donné qu’elles sont chères, pour compenser j’achète une juste quantité de rôti de bœuf correspondant à la consommation habituelle."
Quels sont les menus ou idées à venir ? Parmi les entrées, en général une vingtaine, il y aura des nouveautés dont les œufs à la coque. Et en plat principal une fondue bourguignonne avec un gratin dauphinois. Là aussi, il sait que certains n’aiment pas la viande, alors ils auront double ration de gratin et plus s’ils le souhaitent.
Sensibiliser et reconditionner les restes pour éviter le gaspillage
Quant au gaspillage, Thierry œuvre côté élèves et côté cuisine. Pour le pain, il demande aux jeunes après le repas, de déposer celui qui n’a pas été consommé, ni touché dans le gaspi-pain afin de se rendre compte de ce qu’ils n’ont pas consommé. Il sera destiné à faire des poudings très appréciés. "Et puis, j’ai souhaité que l’on se dote d’une cellule de refroidissement, aujourd’hui abordable en prix, pour les restes même si nous en avons très peu. Cela permet de faire d’excellents potages, des salades variées en entrée, du rougail avec ses saucisses épicées."
Au final, en mangeant bio, local, en privilégiant la qualité grâce à une gestion de la quantité la cantine a réussi encore cette année à faire des économies qui ont servi à payer un stage de secouriste aux élèves.
La recette du chef pour cet été
Le chef ne voulant pas que l’on se quitte sans une recette, une recette de cantine bien sûr, je vous la propose en conclusion : Prenez un ananas, bien mûr (venu par bateau et non par avion) vous le découpez en fines tranches pour en faire un carpaccio, vous y déposez dessus des lamelles d’oignon rouge et des câpres et vous versez de l’huile d’olive bio. Mettez au frais et vous nous en direz des nouvelles.
Entre nous…
> Solutions à trouver prochainement ? " Convaincre ma nouvelle direction si besoin de rester dans cette démarche qui permet de continuellement faire de nouvelles propositions"
> Grande satisfaction ? " Le plaisir des élèves et pouvoir proposer des choses nouvelles que l’on ne pensait pas réalisables hier comme les chips maison."
