Belvès, Nontron, St Aulay, Neuvic… | 24
Depuis 2015 le département de la Dordogne s’est engagé à faire évoluer les cantines de ses 35 collèges vers une restauration 100% bio, locale, faite maison avec des produits de saison. La méthode ? Une prise en compte de l‘existant, l’implication de tous - de l’établissement au conseil départemental - sans oublier la formation dédiée aux cuisiniers, à leur équipe et les actions auprès des jeunes scolaires.
Voulu en 2015 par les élus du conseil départemental de la Dordogne, le passage au bio des cantines des collèges connaît une expérimentation en 2019 sur l’établissement de Belvès. Cette première cantine scolaire de France à être certifiée 100% bio va impulser une véritable dynamique de territoire où il est important de noter que déjà, depuis 2012, une filière met en relation les agriculteurs locaux et les établissements scolaires grâce à l’association « Manger bio Périgord ».
Après un temps de réflexion sur l’organisation de la démarche, la méthode choisie est d’agir établissement par établissement. Le conseil départemental va dans cet objectif mettre en place une formation adaptée à chaque structure pour accompagner les 364 agents de cuisine des 35 collèges de Dordogne vers le changement d’ici fin 2027.
Depuis près de 3 ans, ce travail est mené par « un chef formateur » Nicolas Lamastaes, qui, après un parcours de plus de15 ans en tant que chef cuisinier gastronomique, a fait le choix en 2021 d’aller vers l’alimentation des jeunes : « Pour des raisons personnelles et le hasard de rencontres humaines, j’ai souhaité, comme je le dis souvent, nourrir l’avenir. Pour moi le métier de cantinier est sous évalué et c’est dommage car c’est le plus beau métier ».
Une méthodologie bien rodée
La méthodologie est bien rodée aujourd’hui, comme le souligne Nicolas Lamastaes : « Avant d’intervenir on travaille en amont au niveau RH, avec le personnel de cuisine, on voit s’il faut embaucher – c’est parfois le cas, ici, un charcutier, un boucher… et puis il s’agit de regarder le matériel de la cuisine… le fait-maison nécessite un équipement en matière de coupe-légumes, de fours, de sauteuses…Ces aménagements représentent un investissement de 50000 à 100 000 €. »
En pratique…
Ainsi, en cuisine, côté pratique, de nouveaux produits sont introduits, de nouvelles techniques culinaires comme par exemple –plus besoin de peler les carottes bio à la saison avant d’être râpées — de même est travaillée l’élaboration de menus végétariens… « On revisite les habitudes, les savoir-faire… On apprend à cuisiner avec une cuisson à basse température durant la nuit, efficace et économique au niveau énergie. On parle mieux-être au travail pour les agents et on agit en ce sens. On intègre la relation avec les jeunes à travers des ateliers cuisine, le rôle éducatif est essentiel».
… Achats à partir de marchés publics
Concernant les achats alimentaires, ils sont effectués par le service des marchés publics du département. Plus de 70 producteurs bio sont répertoriés autour des collèges à une distance de 30 km environ : « Si un produit manque ou n’est pas produit sur le département – le chocolat, les bananes, le riz … » la plateforme « Manger Bio Périgord », toujours à partir d’un marché public, propose une gamme complète grâce à des produits bio ou issus du commerce équitable».
… « Et bien sûr, tout cela est accompagné d’une maîtrise des coûts »
Pour baisser les coûts, on n’hésite pas à acheter les produits bruts, des carcasses de brebis. Le 100% fait maison, de saison, frais, travaillé comme dans la gastronomie rappelle le chef formateur est la recette : « Chaque établissement établi son menu, au début il est nécessaire de greffer certains procédés, tour de main… très valorisant pour les cuisiniers et leur équipe. Et bien sûr, tout cela est accompagné d’une maitrise des coûts… On est satisfait d’afficher des coûts de repas 100 % bio entre 2 € et 2, 10 € alors que la moyenne dans les écoles et de 2, 40 € à 2, 50 € »
En cours… et à venir…
À ce jour, une vingtaine de collèges sont déjà passés au bio et l’objectif des 35 devrait être réalisé d’ici deux ans selon les formateurs, d’autant qu’aujourd’hui la mise en place d’une cantine au bio nécessite 15 jours à quatre semaines.
Nicolas Lamstaes évoque aussi les prochaines évolutions auxquelles les équipes du département travaillent, dont une qui lui est chère, afin de mettre fin au self-service et à cette fameuse barrière entre l’équipe de cuisine et les enfants : « On est en train d’expérimenter le service à table, comme avant, en table de 8, où on se servirait comme à la maison, on partagerait les plats. Et en plus, le fait de manger à table, limite le gaspillage. Les repas sont des moments importants, il ne faut pas négliger ce temps ensemble qui favorise la discussion ».
A savoir, que la méthode mise en place est aujourd’hui très regardée par d’autres régions et d’autres structures.
Les trois coups ! Selon Nicolas Lamstaes
> Coup de chapeau : « Aux élus du conseil départemental de Dordogne qui ont été convaincus de cette nécessité et qui l’on rendue possible, sans leur aval rien n’aurait été possible. Il ne faut pas oublier le travail de pionnier de Jean-Marc Mouillac, qui a initié le mouvement et formé de nombreux cuisiniers ».
> Coup de main : « On a encore besoin d’en parler, de témoigner encore pour convaincre… je le fais chaque fois que je peux car nous devons penser aux générations futures…»
> Coup de projecteur : « Sur le Collectif les Pieds dans le plat, créé à partir d’une aventure humaine et de partage en Dordogne. Il comprend des cuisiniers, des diététiciens… ils sont au service d’une transition alimentaire engagée en restauration collective. Il aide les écoles, les collèges… à faire le pas. Ils sont toujours là quand on a besoin d’eux, j’ai déjà pu personnellement bénéficier de leur aide à un moment et aujourd’hui, j’en fais également partie».
Département de la Dordogne : https://www.dordogne.fr/a-votre-service/education-jeunesse/du-bio-dans-lassiette
